Si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti:una che ha la funzione di “timbro”e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e con cava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, faggio o ulivo quest’ultimo da anche un tocco di eleganza all’utensile.
Sono i corzetti o croxetti oppure anche corsetti, (in dialetto genovese corzétti, che si pronuncia kurzetti) sono una pasta tipica della cucina ligure. Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da “prepararla” ad accogliere meglio il condimento.
In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese e nell’entroterra del Levante si trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica. Ma sono davvero in pochi a custodire questa arte ed avere la manualità per creare pezzi che sono unici. Vengono prodotti artigianalmente su torni meccanici e incisi a mano uno ad uno e prodotti su ordinazione in base all’esigenza della personalizzazione.
La richiesta viene fatta abitualmente da privati, aziende, scuole di cucina, ristoratori e chef per dare un tocco di unicità ai loro piatti. Anche il noto Carlo Cracco, giudice di Masterchef, in uno dei suoi libri, dedica una ricetta ai corzetti. Una tradizione ben radicata nel tempo. I corzetti stampati compaianonel medioevo, nell’epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare ilproprio dominio sul territorio.
Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome“cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Acqua, farina di grano e sale. Si prepara l’impasto, poi la sfoglia, quindi la si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatti si lasciano asciugare un po’ sulla madia e poi si cuociono. Sono ottimi conditi con salsa di noci, salsa coi funghi (Tocco de funzi) ed anche con il pesto.
Nel Levante Ligure è uso condirli anche con la salsa di pinoli comunque è una pasta che accoglie molto bene ogni tipo di sugo o salsa grazie ai disegni riprodotti dallo stampino e alla rugosità dell’impasto. Ecco la ricetta. “È semplice, perché si tratta di una pasta fresca molto semplice e veloce” spiega Thomas Gandolfo, appassionato di enogastronomia e tradizioni, che ha creato un blog dal titolo “Tipicità liguri”, che si trova all’indirizzo blog.giallozafferano.it/tipicitaliguri.
“Il blog è stato aperto per dar luce, attraverso i moderni metodi di informazioni che sono sempre più virali, alle tradizioni enogastronomia e artigianali del territorio del Levante ligure – spiega Gandolfo -. L'idea è nata semplicemente da un intervista a una coppia di americani incontrati in un famoso negozio di articoli tradizionali liguri del centro storico di Genova che con una copia alla mano di un articolo, tratto da un libro in lingua inglese di un autore americano che ha vissuto per alcuni anni a Genova, sono andati alla ricerca dello stampo corzetto”.
Insomma, gli americano conoscono i corzetti. “Appunto, se gli americani conoscono i corzetti come posso farli conoscere ai nostri connazionali o quantomeno l’idea è stata quella di far rivivere la cultura dell’artigianato e gastronomia locale dei nonni e delle nonne – dice ancora Thomas Gandolfo -. Il nostro territorio ligure e del Levante ha infinite tradizioni storiche che in quest’era moderna, fatta di tecnologia e ritmi frenetici, si stanno dimenticando e allora volevo ribaltare la situazione utilizzando la tecnologia come strumento di divulgazione delle tradizioni del levante ligure per "arrivare" alla maggior parte delle persone”.
da Il Secolo XIX, 29-01-2015
